Bulgur-Salat mit Roter Beete & Erbsen

Hallo ihr Lieben! Eins meiner Ziele für 2017 ist es, für die Arbeit öfter gesund zu kochen und so anstatt Brot oder Brötchen auch mal leckere Salate mitzunehmen. Da ich persönlich da vegetarische Varianten auf jeden Fall lieber mag, gibt es heute mal einen tollen Bulgur-Salat mit Roter Beete, Erbsen und Joghurt-Dip, der sich auch super zum Mitnehmen und unterwegs essen eignet! Wer keine Rote Beete mag, kann alternativ auch gedünstete Möhren oder Paprika verwenden, das schmeckt bestimmt auch lecker. Und das Tolle ist, schnell gemacht ist er auch noch – was will man mehr!? :)

Zutaten (für 2 Portionen):
100g Bulgur
2TL Gemüsebrühe
100g Erbsen
eine rote Zwiebel
150g rote Beete aus dem Glas

150g Naturjoghurt
eine Biozitrone
eine Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer

Zubereitung: Die Zubereitung ist kinderleicht. Zuerst kocht ihr den Bulgur nach Packungsanweisung gar. Gebt direkt ins kochende Wasser die Gemüsebrühe, so bekommt der Bulgur gleich einen schönen Geschmack. Während der Bulgur kocht, könnt ihr die Zwiebel und den Knoblauch pellen und fein würfeln. Wer keine rohe Zwiebel mag, gibt diese gleich zum Bulgur dazu und blanchiert sie damit, ansonsten kann sie auch roh untergehoben werden. Parallel dazu könnt ihr die Erbsen (TK) in etwas Salzwasser bissfest garen. Wer im Frühling Glück hat und frische Erbsen bekommt, kann diese auch so verwenden. Abraten würde ich von Erbsen aus der Dose, die sind immer so matschig… Die Rote Beete aus dem Glas nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Nun noch aus dem Joghurt, geriebener Zitronenschale und Zitronensaft sowie dem klein gehackten Knoblauch einen Dip herstellen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und dann alles auf einem Teller – oder alternativ in einem Glas oder auch einer nicht-instagram-geeigneten Tupperdose – anrichten und freuen Lasst es euch schmecken!

Die Idee für das Rezept stammt übrigens aus dem Kochbuch Lunch im Glas (Amazon Partner Link), allerdings habe ich es für mich ein wenig abgewandelt :)