Rhabarber-Kokos-Kuchen

Hallo ihr Lieben :) Ich freue mich jedes Mal einen (metaphorischen) Keks, wenn endlich der Rharbarber in unserem Garten erntereif ist. Ich liebe Rharbarberkompott mit Vanillepudding. Und natürlich Rhabarberkuchen. In sämtlichen Variationen! Heute gibt es einen Blechkuchen für euch mit einer wunderbaren Kombination: Rhabarber trifft Kokos trifft Eierlikör :love:

Zutaten (für in Blech):
– 6 Eier und 2 Eiweiß
– 150g Butter
– 350g Zucker
– 1 Päckchen Vanillezucker
– 300g Mehl
– 1 Päckchen Backpulver
– 4EL Eierlikör
– 60mL Milch
– 800g Rhabarber
– 200g Kokosraspeln

Zubereitung:
Butter, 150g des Zuckers und Vanillezucker cremig rühren. Die Eier trennen und die Eigelbe unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und zusammen mit der Milch und dem Eierlikör unterrühren. 2 Eiweiß aufschlagen und ebenfalls unter den Teig heben. Das Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf verstreichen.

Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die übrigen Eiweiße steif schlagen und die restlichen 200g Zucker einrieseln lassen. Kokosrasbeln und Rhabarber unter die Eiweißmasse heben. Auf die Teigmasse geben und verstreichen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft circa 45 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn die Kokosraspeln leicht gebräunt sind.